Masina de malt și pauzele de temperatură

Dacă o persoană este o bere începătoare, atunci va trebui să se confrunte cu multe dificultăți în timp ce face bere.

În acest caz, este necesar să se aprofundeze în procesul unor fenomene biochimice. Ele curg sub influență maltratare si batjocurare. Aceste etape sunt considerate cele mai consumatoare de timp și dificile..

informații! În timpul acestui proces, se observă activarea diferitelor enzime, care ulterior descompun glucanii, amidonul și proteinele.

Pentru activitatea componentelor enzimei, trebuie să cunoașteți setarea temperaturii și timpul. În plus, pauzele de temperatură sunt importante în măcinarea malțului, care va depinde de rețetă și tipul de malț..

Mashing-ul poate diferi în pauzele de temperatură, care sunt:

  1. acid.
  2. Pauză de sacrificare.
  3. Mash out.

Fiecare dintre aceste specii va fi descrisă mai jos în detaliu complet..

Există de asemenea trei moduri principale de a mash: infuzie, decoct și o singură pauză.

După măcinare, mustul principal se produce, după un timp amestecul este fermentat și abia apoi se maturizează berea.

Un pic despre tehnologia în sine

Fiecare tip de bere va avea nevoie de propria sa tehnologie de mashing.

Este nevoie de malțul original macina in moara. Nu este necesar să aducem malțul măcinat la uniformitate. Poate conține atât boabe mici, cât și mari.

Faina fină poate fi, de asemenea, în malț, părțile din cereale rămânând intacte. Raportul dintre particulele mari și mici din malțul măcinat afectează ce fel de bere ar trebui să rezulte.

După aceasta se realizează amestecând malțul zdrobit și apa într-o mistrie:

  1. În acest moment, funcția enzimatică se reia, care a fost suspendată în timpul uscării malțului..
  2. În timpul activării enzimelor, acestea încep să transforme amidonul, din care materiile prime constau în 70%, în zahăr de malț.
  3. Pentru a accelera procesul de fermentare, cerealele de malț sau bezea rezultate sunt încălzite treptat la o temperatură de 76 ° C.

Acest proces se numește zaharificare.

Astfel, amidonul rămas începe să se descompună în zaharuri și dextrine, care în momentul pregătirii se descompun în lichide.

Enzimele sunt catalizatori biologici pe bază de proteine. Acestea reduc energia de activare și îmbunătățesc reacțiile specifice..

Masa rezultată este pompată într-o sită mare pentru curățare., dar în timp ce este încă închis în partea de jos. Malțul blocat rămâne în sită până când particulele decontate care nu s-au dizolvat au scăzut complet - se numesc boabe. Un astfel de peletă nu se lipește din cauza copertinelor intacte și acționează ca un filtru suplimentar.

După deschiderea sitei, un lichid transparent se scurge prin ea și copertele curate - must, constă dintr-o combinație de elemente de zahăr transferate din malț.

Despre ce este mashing-ul de malț la fabricarea berii și ce procese au loc în același timp, este descris în video:

Se întrerupe temperatura

Procesul de preparare a berii este complex și pe termen lung. Prin urmare, fiecare fabrică de bere ar trebui să fie conștientă de pauzele de temperatură, care joacă un rol esențial în pregătirea unei băuturi..

Următoarele pauze de temperatură la producerea berii sunt următoarele.

acid

Durata sa este de la 15 la 17 minute, mustul este încălzit la o temperatură 35–45 grade. În această perioadă, pH-ul neted este redus la valori optime..

Atenție! În prezent, fabricile de bere nu respectă întotdeauna acest principiu, deoarece folosesc diferite aditivi care pot reduce aciditatea piesei de prelucrat. Cu toate că profesioniștii spun că nu trebuie să facă acest lucru, deoarece reducerea pH-ului de mash este un pas important în producerea berii de calitate.



La o temperatură de 35-45 de grade, glucanele se descompun, ceea ce contribuie la întunecarea băuturii. Când se folosește secară, grâu, malț sau ovăz, mustul trebuie păstrat timp de cel puțin 15 minute.

proteină

Durează 10-15 minute, compoziția se încălzește până la 44–59 grade.

Această fază se caracterizează prin defalcarea activă a proteinelor. Extragerea mustului de bere. Acest proces este important prin faptul că până la urmă se va crea spumă de înaltă calitate..

Două enzime sunt implicate în această fază:

  • Imediat ce temperatura de încălzire ajunge la 50 de grade, se produce o defecțiune a proteazei.
  • Ca urmare, se transformă în aminoacizi.
  • Aceste substanțe hrănesc drojdia și își îmbunătățesc acțiunea..

Un alt grup de proteaze este de asemenea activat. Contribuie la activarea procesului responsabil de spumarea și transparența berii..

Atenție! Dacă la final băutura s-a arătat tulbure, atunci tehnologia a fost încălcată la stadiul de proteine.

Pauză de sacrificare

Această etapă durează de la 50 de minute la 2 ore. Indicator de temperatură - 61-72 grade.

Poate că aceasta este cea mai importantă pauză în procesul de fabricare a berii. În această perioadă, amidonul se transformă în zahăr și este extrem de important pentru procesul de fermentare..

Principalele enzime din această perioadă sunt beta și alfa amilaza. Beta-amilaza este activată după încălzire la 67 de grade. Ea participă la procesul de „uscare” a băuturii și la responsabilitatea pentru cetatea primită. Pentru un rezultat ideal, această enzimă ar trebui să funcționeze în medie 2 ore..

La atingerea unei temperaturi de 68-72 grade, are loc activitatea alfa-amilazei.

Acest element face ca berea să fie moale și dulce, deoarece cu o astfel de încălzire apare zahăr nefermentat. Prin urmare, nivelul de procesare scade, iar puterea berii scade.

Mash Out

Această etapă durează 5 minute. Va trebui să fie încălzit până 77-79 grade. În această fază, activitatea tuturor enzimelor este suspendată..

Atenție! Mash-out se realizează imediat înainte de spălarea malțului, pentru a crește rata de filtrare. Cu cât este mai bună curățarea, cu atât este mai mică vâscozitatea mustului..

Nu încălziți lichidul peste 79 de grade, altfel se vor forma taninuri, iar acest lucru va schimba gustul berii finite.

Videoclipul descrie pauzele de temperatură în timpul spălării malțului de bere:

Principalele etape

În toate etapele de măcinare, trebuie respectate anumite condiții de temperatură. Dacă schimbi gradul uneia dintre etape, atunci băutura poate să nu fie la fel de înaltă sau să-și piardă transparența etc..

Ar trebui să respectați aceste temperaturi pentru pauze:

  • 45-50 ° C - acest regim de temperatură se aplică chiar la începutul spălării.
  • 45-55 ° C - pauză de proteine ​​sau proteine, acești indicatori de temperatură sunt importanți atunci când se divid în aminoacizi.
  • 65-75 ° C - aceste grade sunt stabilite pentru zaharificare. Amidonul este descompus în zaharuri simple..
  • 76-78 ° C - această temperatură trebuie să fie la sfârșitul spălării. Enzimele încetează în acest moment.

Metoda cu o singură pauză

Această tehnică este potrivită pentru berarii începători care nu au echipament automat. Potrivit numai pentru malț modificat..

Durata - 1 oră, temperatura - 66-67 grade.

Temperatura indicată în timpul mușcării cu o singură pauză va fi cea mai optimă pentru alfa și beta-amilaza. Drept urmare, se dovedește o rezistență moderată și densitate a berii.

Dacă fabrica de bere tocmai a început să se angajeze în această activitate, atunci la început va avea dificultăți în stabilirea pauzelor de temperatură și durata etapelor de fabricare a berii. Prin urmare, mulți începători practică mashing-ul cu o singură pauză.

În acest caz, se stabilește o temperatură la care zahărul apare imediat. În plus, această metodă este bună pentru cei care nu au echipamente automate speciale..

Distribuie pe rețelele de socializare:

» » Masina de malt și pauzele de temperatură